LA COCINA BARROCA, EL EJÉRCITO TRIGARANTE Y LOS CHILES EN NOGADA

Por: Elizabeth Solano Méndez[1]

 Estimados cibernautas de todo el mundo, es un placer poder  saber de tanta cultura, conocimiento intelectual y artístico que podemos compartir con todos ustedes a través de este medio. Es por eso que en este espacio y en este momento quiero compartirles algunos detalles para que se enamoren de LOS CHILES EN NOGADA, platillo típico de nuestra querida Puebla de Zaragoza, pero que nacional e internacionalmente se conoce porque es un platillo que recuerda el barroco y el nacionalismo de los mexicanos.

 Un poco de historia y leyenda

 Cuenta la historia mezclada con leyenda que al inicio de la segunda década del siglo  XIX, el ejército trigarante,  con figuras tan preclaras como Vicente Guerrero, Agustín de Iturbide, entre otros, defendían el Plan de Iguala (Religión, Independencia y Unión) del 24 de febrero de 1821; cada vez tenían más adeptos en pos de la independencia de México, ganaban más batallas y de esa manera se fueron acercando y cercando el último y más codiciado bastión: la ciudad de México.

 En la capital mexicana moraba, el que a la postre sería el último  virrey, Don Juan O’Donojú, quien llegado el momento,  tuvo que aceptar la derrota y firmó con Iturbide el 24 de agosto el Tratado de Córdoba.

 Con lo anterior se legalizó el Plan de Iguala, llegó el fin de la guerra y se consumó la Independencia.

 Iturbide entró triunfalmente a la capital el 27 de septiembre de 1821, fecha en que se hace oficial el reconocimiento de la Independencia de México. Al año siguiente, se nombró a Agustín de Iturbide primer Emperador de México, su imperio duró sólo 10 meses.

 ¿Por qué y para quién surgen los chiles en nogada?

 Con motivo de la visita del Emperador Iturbide a Puebla de los Ángeles, las autoridades civiles y eclesiásticas poblanas pidieron a las madres agustinas del convento de Santa Mónica que prepararan un rico platillo exquisito y simbólico, digno del nuevo Emperador, además de que el 28 de agosto celebraba su onomástico..

 Las monjas de dicho convento tenían fama de preparar exquisitos manjares y es así como se dieron a la tarea de preparar los chiles en nogada, delicia que hasta la fecha y con las variedades y secretos de cada cocinera (ahora mayoras y chef), deleitan y degustan todas las clases sociales .

 La receta de los Chiles en Nogada.

 Se cuenta que Agustín de Iturbide quedó prendado de la vista y el sabor de este platillo, pues llevaba los colores verde blanco y rojo del ejército trigarante, rellenos de las frutas de la estación(pera, manzana, durazno), sazonadas y mezcladas con carne de puerco deshebrada y especies que le dan un sabor muy especial, mezcla de agridulce. Por si  fuera poco lo anterior, los chiles en nogada se cubren con una exquisita crema de nuez de castilla, exclusiva de esta época del año, sobre ella se esparcen como rubíes los exóticos, crujientes y llamativos granos de granada, salpicados con hojas de perejil, ¡No hay quien se resista a probarlos siquiera una vez! y Don Agustín de Iturbide probó y aprobó este manjar digno de un Rey o Emperador.

 Más de los chiles en nogada.

 ¿Cómo hacerlos los chiles en nogada? Hay muchas recetas, por ejemplo en la población de Calpan cerca de San Martín Texmelucan se efectúa anualmente un concurso de CHILES EN NOGADA, habiendo más de 15 recetas que se disputan la autenticidad y el calificativo de “más sabrosas”.

 En los meses de agosto y septiembre es casi una obligación de los restaurantes y cocinas populares en Puebla preparar este exquisito platillo,  beneficiando con ello la industria de alimentos, artesanal y hospedaje; la derrama económica es notable desde finales de julio hasta los últimos días de septiembre, pues turistas de todo el mundo y los lugareños disfrutan de este manjar. El día de San Agustín  las familias poblanas acostumbran que este platillo sea el toque elegante en la mesa, como ustedes ya habrán imaginado, cada ama de casa presume de tener la mejor receta.

 Este platillo se cotiza entre los más caros de la cocina mexicana, tan sólo en un par de meses se consumen toneladas de chiles.

 Sin poderles dar la receta auténtica ni mucho menos el secreto de familia, quiero que cuando vengan a Puebla no dejen de probarlos, cuanto antes contemplen este manjar y llenen sus sentidos, imaginación y recuerdo de la época, del motivo y la creatividad de las monjas que inspiradas y conocedoras de la cocina lograron trascender hasta nuestros días, con un platillo que lleva mezclado el sabor, el color y los sentimientos de una época que son parte de nuestra historia.

 A manera de postre.

 La hechura de este platillo hasta fines del siglo XX, fomentaba los valores de la familia mexicana que se asemejan a los ideales del Plan de Iguala: “Unión, Solidaridad y Respeto”, ya que, para prepararlos los integrantes de las familias poblanas desde una semana antes se reunían por las tardes, las mujeres y los niños con comentarios, adivinanzas, anécdotas y canciones populares para pelar la nuez y depositarla en leche, para que no se pusiera prieta, desgranar la granada y guardar sus semillas.

 Un día antes de la degustación de los chiles en nogada, se volvían a reunir para picar toda la fruta, almendras, cebolla, jitomate, ajos, deshojar el perejil, sazonar el picadillo de frutas, con la carne, jitomate, cebolla y ajos; una vez sazonado, agregar especies como: clavo, canela, orégano.

 El día de la comida se necesitaba nuevamente la ayuda de la familia para  tostar los chiles y retirarles la dermis con mucho cuidado, sin romperlos, desvenar, y empezar a rellenar con el picadillo preparado el día anterior, cubrirlos de harina y pasarlos por los huevos batidos, freír y escurrirlos depositándolos en un platón, cubriéndolos con la nogada que fue previamente preparada con un toque de jerez y por último se colocan las semillas de granada y las hojas de perejil…y ahora sí: ¡ A chuparse los dedos con este manjar barroco de la alta cocina mexicana, pero auténticamente poblana! SABER PARA CONOCER, CONOCER PARA ENAMORARSE.