¿QUÉ COMEMOS? ¿EN DÓNDE COMEMOS? ¿A QUIÉN NOS COMEMOS?
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¿QUÉ COMEMOS? ¿EN DÓNDE COMEMOS? ¿A QUIÉN NOS COMEMOS?

 

 REFLEXIONES SOBRE EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS.

 Por:  Mónica Cruz Venegas*

 

 “En el dominio espiritual,
al igual que en el dominio material,
somos lo que comemos.
Mi acción con respecto a los demás
dependerá de la manera
en que me alimente.”
Alejandro Jodorowsky.

 

           Al parecer los lugares donde el mexicano acostumbra comer obedecen a la teoría de la Relatividad de Albert Einstein: Espacio y tiempo, pero, en realidad ¿No hay tiempo ni espacio allá afuera?

 

 

 

           Es muy común que a menudo empleemos o escuchemos la expresión: -“¿Comiste en la calle?”, “¡Vamos a echarnos unas quekas!”,” ¡Vamos a las garnachas!”, “¡Vamos a los tacos de la esquina!”

 

 

 

  Sabemos que los alimentos que se expenden en la calle representan riesgos para la salud porque son fuente de enfermedades infecciosas, aún así, seguimos comiendo en esos lugares,  que ya forman parte de nuestra cultura y en donde obtenemos un servicio rápido y a buen precio.

 

 

 

Empecemos  por reconocer que el monopolio (Burguer King, Mc-Donal´s, 7-eleven, Oxo, etc), se ha apoderado de los espacios, y que sus competidores mexicanos son los taqueros y torteros que por sólo  $ 25.00  a $30.00  pueden cubrir los requerimientos diarios calóricos, sin afectar las quincenas de menos de tres salarios mínimos.

 

 

 

Comer barato, rico y a precios accesibles - ¡que bien!- pero muchas veces esos alimentos provocan la incertidumbre de no haber sido preparados con la higiene adecuada y que por lo tanto  nos pueden provocar enfermedades.

 

 

 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos), que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas. La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, semanas o meses.[1]

 

 

 

 

 

Ahora ¿Qué tan estrictas son las normas de higiene y sanidad para esos establecimientos?

 

 

 

Aunque existen Normas de higiene y sanidad como la NOM 093[2] y programas como el distintivo H[3], que tiene como propósitos fundamentales: a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) en los turistas nacionales y extranjeros, b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de los ETA´s.[4]

 

 

 

Para obtener el distintivo H se requiere contar como mínimo 80% del personal operativo[5] y el 100% del personal de mandos medios [6]capacitados en el curso “Manejo Higiénico de los Alimentos”, impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo (SECTUR); además de cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del programa “H”[7]

 

 

 

¿A quién le importa la higiene?

 

 

 

El distintivo “H” por ser una insignia que otorga la SECTUR, solamente la obtienen aquellos establecimientos fijos de comida como restaurantes, hoteles, cafeterías, comedores industriales y tiendas de autoservicios que cuentan con la posibilidad económica de acceder al costo total de la misma[8] y desde luego, cumplir con los requisitos definidos por el programa H.

 

 

 

En la práctica muchas veces no existe conciencia en el manejo higiénico de los alimentos. El año pasado inicié una experiencia significativa como supervisora de un comedor industrial cuyos clientes principales eran granaderos, policías y fuerza de tarea.

 

 

 

Mi ética profesional impedía poner alimentos descompuestos en sus platos, por el contrario, tuve un desempeño laboral acorde a los conocimientos del manejo higiénico de los alimentos, y, más aún porque hubo un caso de intoxicación por la bacteria Clostridium botulinum, antes de mi arribo a ese comedor.

 

 

 

Había que controlar todo, desde la recepción de alimentos y materia prima hasta el producto terminado, listo para servirse al consumidor final.

 

 

 

Uno de los procesos fue en especial difícil, de tal forma que se convirtió en el principal punto crítico de control, me refiero a la recepción de la materia prima.

 

 

 

Cierto día mi indignación llegó a tal grado de no recibir todo un lote de carne, rechazo justificado, pues esta tenía áreas verdes y olor desagradable.

 

 

 

Gerente y coordinadores estuvieron en desacuerdo con las medidas tomadas, razón por la cual manifesté mi desacuerdo con dichos directivos y presenté mi renuncia poco tiempo después.

 

 

 

En conclusión

 

 

 

             Podemos enunciar cuatro vertientes respecto al manejo higiénico de los alimentos:

 

 

 

            Primera: Establecimientos que tienen personal, medios y conocimientos, que les permiten implementar el manejo adecuado de los alimentos, y, lo llevan a cabo.

 

 

 

           Segunda: Establecimientos y personas que a pesar de no tener los medios, desconocen normas y conceptos, tienen buen manejo higiénico de los alimentos.

 

 

 

           Tercera: Hay establecimientos y personas que a pesar de contar con los medios para tener personal capacitado con los conocimientos y preparación profesional, no tienen buen manejo de los alimentos.

 

 

 

           Cuarta: Hay personas y establecimientos que simplemente pasan por alto las normas de higiene y no tienen conocimientos del manejo higiénico de los alimentos.

 

 

 

            A pesar de las normas y el distintivo “H”, los mexicanos, turistas nacionales y extranjeros continúan comiendo ricas garnachas mugrientas o no mugrientas, confiando únicamente en 3 de sus sentidos sensoriales: olfato, vista y gusto.

 

 

 

            Disfrute su taco y buen provecho…

 

 

 

Bibliografía

 

 

 

Bravo Martínez, Manejo Higiénico de los Alimentos. México, Limusa, 2002.

 

 

 

Jodorowsky Alejandro, La Sabiduría de los Chistes. México, Grijalbo,1988

 

 

 

Folleto informativo del Distintivo H: Higiene, Confianza y seguridad en el manejo de los alimentos.  México, Secretaria de Turismo, 2002.

 


[1] Bravo Martinez. El manejo Higiénico de los alimentos: p12.

[2] NOM 093 SSA1-194 Bienes y servicios de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

[3]El programa H es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo, surge en 1988 e incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo; considera la calidad de los servicios y de los alimentos, incluyendo la inocuidad de los mismos.  Ésta norma se publica el 23 de Mayo de 2001 en el diario Oficial de la Federación.  Vid: Folleto informativo del Distintivo H: Higiene, Confianza y seguridad en el manejo de los alimentos.

[4] Ibid: p2.

[5] Con relación al personal operativo hago referencia al de cocina, que debe estudiar el curso de manejo higiénico de los alimentos, con duración aproximada de 10 horas.

[6] El personal de mandos medios son los Chefs y supervisores, Dueños y Gerentes, que también deben estudiar el curso de manejo higiénico con la diferencia que este tiene una duración de 4 horas.

[7] La lista de verificación del programa H define requisitos de higiene de alimentos en varios procesos. Vid: Folleto informativo del Distintivo H: p. 4-13.

[8]Hay que señalar que los costos para los establecimientos fijos son por concepto de proceso de verificación, cuota anual de mantenimiento y verificación de no conformidad que van aproximadamente de 6000 a 8000 pesos aproximadamente. Vid: wwww.calmecac.com.mx

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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