Microorganismos aumentarían producción de requesón
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BOGOTÁ D. C., 01 de noviembre de 2019 — Agencia de Noticias UN-

Con la dirección del profesor Carlos Alberto Fuenmayor Bobadilla, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Sara Viviana Carrero Puentes, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), desarrolló este proyecto con la Universidad Autónoma Metropolitana de México, para mejorar la fabricación de uno de los productos más consumidos por familias de bajos recursos de ese país, en particular aquellas que habitan zonas rurales y con difícil acceso a alimentos probióticos.

“Queríamos inocular el microorganismo Lactobacillus casei ssp. paracasei, que tiene beneficios para la salud como mejorar el sistema inmune y disminuir la incidencia de resfriados y de enfermedades estomacales, para llevar el producto a esa población y replicarlo aquí en el Colombia”, explica la magíster, quien trabajó con el grupo de la investigadora mexicana Alma Elizabeth Cruz Guerrero.

La idea era incluir estas características positivas en un requesón cuya elaboración además fuera más eficiente. Se trata de un tipo de queso que, a diferencia de otras variedades a las que estamos más acostumbrados –como el campesino o el pera–, no se obtiene directamente de la leche sino del lactosuero, que es el subproducto que queda de la industria quesera y que se puede constituir en un problema ambiental si no se dispone adecuadamente.

“Cuando se hace el queso pera o el campesino se aprovecha la parte de la proteína que es insoluble, entonces en lo que queda del residuo todavía hay proteína, la cual se puede aprovechar por una industria que produce requesón (Ricotta) u otros tipos de queso, lo que ayuda a que este no se vierta al ambiente. Uno de los problemas que enfrentan los productores en este proceso son los bajos rendimientos, debido a que el suero presenta niveles más bajos de proteína” comenta el profesor Fuenmayor.

La investigadora Carrero abordó esta problemática mediante la fermentación del lactosuero con la bacteria Lactobacillus delbrueckii, con la que se consigue producir unas moléculas conocidas como exopolisacáridos, las cuales retienen agua y permiten aumentar el rendimiento que se obtiene del requesón. En este proceso se encontró que el suero dulce, como el que resulta de la elaboración del queso campesino, funciona mejor que el ácido, como el del queso pera.

“A partir de esos resultados empezamos a elaborar el requesón, inoculando el suero con el microorganismo (Lactobacillus delbrueckii) dejándolo fermentar alrededor de 48 horas a una temperatura entre 37 y 42 °C; luego se calentó a 90 °C por una hora”, tiempo en el que se observó cómo se precipitaban las proteínas, detalla la magíster.

Después se coló el remanente, al cual se le añadió sal y el probiótico Lactobacillus casei ssp. paracasei –muy usado en productos como fórmulas infantiles–, se empacó y refrigeró.

Sabor aceptado

Después de obtener el producto se sometió a un estudio de vida útil para determinar cuánto tiempo puede estar disponible en los anaqueles de un supermercado o en la nevera de los compradores, y además a un análisis sensorial para identificar si les gustaba o no a los consumidores.

Los resultados arrojaron que los requesones analizados tienen una vida útil de 21 días; sin embargo, en el análisis sensorial se determinó que los cambios físicos que sufre el requesón al añadir exopolisacáridos no son los de mejor agrado, ya que los consumidores no están habituados a esta textura y a los cambios de color que se presentan durante la fermentación.

“Obtuvimos que a nivel sensorial el requesón fue aceptado, aunque la molécula que utilizamos para mejorar los rendimientos le dio una textura diferente, pero el sabor no se alteró.

El probiótico sí fue bastante aceptado, de hecho ni siquiera percibieron que tenía algo diferente”, señala la magíster, quien obtuvo un producto de mayor rendimiento, vida útil comparable al requesón convencional y con un alto valor agregado, lo que lo hace un producto sin precedentes conocidos por los investigadores, por lo menos en Colombia, donde en el mercado no existen quesos probióticos.

Fuente: agenciadenoticias.unal.edu.co

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